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烤鸭蛋清在腌制中的变化：

蛋清的粘度将会在整个腌制期间逐渐降低。维持蛋白质特殊构象的次级键

和配位键等将会随着的渗入受到破坏，蛋白质分子的刚性结构变成柔性分子

的松散结构。由于蛋白质内的束缚水变成了自由水，进而体现为蛋白由粘稠状流体

变成水样状溶液，。